一方水土养育一方美食，本地特色食材成就一段佳话。湖北境内大江大湖，水产丰富，鱼虾繁多，各地凭借特色食材创造出鸡茸笔架鱼肚、虾鲊等独具特色的美食，成为餐桌上必不可少的一员。

鸡茸笔架鱼肚：贡品打造的筵席大菜

湖北作为千湖之省，淡水鱼产量丰富，由此诞生了许多鱼类菜肴，其中“鸡茸笔架鱼肚”可算是湖北独有的名贵筵席大菜。

有专家介绍，鸡茸笔架鱼肚这道菜，最难得的是它的原料——石首笔架鱼肚，“此物唯独石首有，走遍天下无二家”。

笔架鱼肚，指的是鱼鳔的干制品，产自石首境内长江中下游的九曲回肠地段，即从蚁子渊到塔市驿近100公里长的江段上。据说长江流域鱼在石首市长得特别肥美，有一米多长，重可达七八斤至二十多公斤，质细嫩，味道鲜美，鱼鳔肥大厚实，独特别致，外形很像石首长江边的笔架山，鳔内有红色的笔架山图案，笔架鱼肚因而得名。作为湖北省石首县的名特水产品，笔架鱼肚早在(明)洪武二十年(公元1387年)，即作为贡品，进献宫廷。

专家介绍，鸡茸笔架鱼肚这道菜，鸡茸雪白如脂，滋味鲜美，鱼肚松软似锦，滋补性强，别有风味。制作此菜时先将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡15分钟，上面盖压住，以免鱼肚漂浮水面；回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤；至鱼肚呈白色，像海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成4.5厘米长，3.3厘米宽，0.33厘米厚的片，放入清水钵里漂着待用；母鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸；将鸡茸盛入碗内，加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状；香菇去蒂洗净，切成2.5厘米见方的块；鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，再切成细末；炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐、味精同烩；烩至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅内，边滑入边推动，待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。

虾鲊：闻着臭吃着香的风味小吃

在湖北黄陂、孝感等地，无论是在乡湾村居农家饭桌上，还是在城内餐馆宾馆星级酒店宴席上，都有一道闻起来臭得捂鼻欲去，吃起来却香味浓郁欲罢不能的小菜，它就是虾鲊。以河虾或湖虾为主料，拌以米粉及调料入坛腌制成虾鲊后，采用炕焖法制成，成品咸、鲜、辣、香俱全，风味独特。

华中农业大学副教授、中国餐饮文化大师、中国食文化突出贡献专家谢定源介绍，鲊是我国民间传统的储存鱼、虾、肉等食品的加工方法。汉刘熙撰《释名》：“鲊，菹也。以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”北魏贾思勰所著《齐民要术》中“作鱼鲊法”，记载了用“糁”拌鱼及用倒扑坛贮藏的方法。另据民国十年出版的《湖北通志》记载：“鲊，酝也。以盐糁鲊酿而成，诸鱼皆可为之。”

荆楚民间制鲊之风一直盛行至今。这其中要数黄花涝村虾子鲊最为闻名，其制作技艺据资料记载，为明洪武二年(公元1369年)从江西筷子街随传人过籍传至黄陂，距今有600余年的历史。其制作技艺过程经过长期实践不断创新，具有一定科学理论依据和较高的文化含量，在黄陂有典型的代表性。该项技艺具有重要的保护传承价值。而以孝感古凤凰台的凤港而得名的“凤港虾鲊”，更是成为继孝感麻糖、孝感米酒之后，孝感的又一张亮丽名片。

专家介绍，制虾鲊的季节以春、秋季为佳，因为天冷微生物发酵慢，风味物质形成不快，难以“成熟”；天气热又容易变质变味。虾一定要鲜活，否则容易变质。如果用鱼作鲊，以大鱼为好，以含蛋白质高、脂肪低的鱼为好。