重庆市食药监局日前发出公告,对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查,并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关,针对重庆火锅行业新一轮整治由此展开。

重复回收使用的所谓“火锅老油”,其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”。记者调查发现,使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现,违法成本极低,亟待从源头上加强整治,避免“潲水油”流向餐桌。

“潲水油”背后的暴利有多大?

“‘潲水油’屡禁不止,最大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士给记者算了一笔账:1斤火锅底料成本为15-20元,一般情况小锅要用2-3斤火锅底料,大锅用4-5斤,但大部分火锅店的锅底费仅为30-50元左右,还不够成本。而使用“潲水油”,大锅耗油1.2斤左右,小锅耗油0.8斤左右,剩下的六七成油可以循环使用,省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算,使用“潲水油”可节约成本1000多元,一个月下来可以增加数万元的收入。

这位业内人士透露,多年以来,那些使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程:从餐桌上回收的火锅底料,先由漏网过滤实现油渣分离,再用100到120摄氏度的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香料炼制,再重新端上餐桌。

重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者,虽然火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回收,“但如果把‘潲水油’交给他们,不仅卖不了钱,反而要交一笔处理费,这谁愿意啊?”他埋怨道。

管住“潲水油”到底有多难?

“违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利润,但相关行为的取证与查处难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍,近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打击,但屡禁不绝,不法商家使用“潲水油”的手法越来越隐蔽。

有的不法商家选择在夜晚营业结束后熬制“潲水油”,再装进一次性包装袋里以蒙蔽消费者；还有的不法商家采用高纯度过滤,或与合格的食用油混用,使得“潲水油”难以辨别,执法取证困难。

1月10日,重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发现,该店在厨房安有摄像头,但店里的厨师称,摄像头从来就没有使用过。

据相关人士介绍,目前我国还缺少鉴定“潲水油”的相应技术标准和检测方法,这意味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”,一旦上市销售、使用,其被发现的可能性就比较小。此外,消费者维权成本过高,也变相助长了商家使用“潲水油”的气焰。

火锅“潲水油”如何根治?

“潲水油”有百害而无一利,在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。有消费者惊呼,想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难?

西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为,应从根源上寻求对策,抓好“潲水油”产生的初始环节,对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准,安装监控系统、打造明厨亮灶,实现回收过程全程监管覆盖。

为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题的重要途径。专家建议,为了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性,可以借鉴国外经验,由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”,实现巨量的餐厨垃圾变废为宝,从源头上避免“潲水油”流向餐桌。