锅灶火苗旺盛，大厨挥勺操铲，上菜行云流水，这是不少人对农村“流水席”的美好回忆。“舌尖上的美味背后，却是乡村厨师无证上岗，缺少食品安全知识，给农村集体聚餐带来极大的安全隐患。”省食药监局食品消费处监管人员坦陈。

年头年尾，又到农村嫁娶寿诞宴请高峰，湖北日报全媒记者赴公安县采访农村集体聚餐监管。

462名乡厨持证上岗

“这是一年中最忙的时候，几乎每天都有宴席。”腊月廿六，采访时，邹乔压根放不下锅铲。

38岁的邹乔是一位地道的乡厨，公安县斗湖堤人，周边村民婚丧嫁娶摆宴席，常请他来掌勺。入行20年，邹乔记不清自己烧过多少场农村家宴，但从前年开始，他清楚地感觉到，乡厨也有门槛了。

“过去这个市场比较乱。”邹乔称，农村聚餐摆宴席，靠村民间互相推荐厨师，口耳相传，有的是正儿八经在餐馆帮过厨，有的就是烧菜不错的村民，平时忙着插秧打谷，遇到活儿便放下锄头、穿起围裙。

至于办理从业资格证、健康证，邹乔的第一反应是“办那些做啥子”。直到2016年底，邹乔发现没有生意上门，一打听才知，持证乡厨正在迅速占据村民的心，占领村头宴市场。

邹乔再也按捺不住，找到县里成立不久的乡厨协会。经过培训、考试，参加了健康体检后，他成为一名持证厨师。

和邹乔一样，越来越多的乡厨意识到办证的重要性。“引入的‘鲶鱼’发挥效应了！”在分管食品安全工作的副县长张刚看来，乡厨协会正是这条“鲶鱼”。

2016年5月30日，由县食药监局指导的乡村厨师协会挂牌成立，将一支“游击队”组建成“正规军”。截至目前，体检排除了132名患传染病、灰指甲、手癣的“流动厨师”后，462名乡厨持证上岗，遍及全县16个乡镇。

“饭桌难题”迎刃而解

公安县食药监局副局长文锋记得，他曾带当地记者暗访村头宴，拍到的画面不忍直视。

宴席紧邻畜舍，蚊蝇忙着串门；水缸上放着面盆，漂着塑料袋；餐具裸露，砧板、刀具生熟不分；厨师试菜时直接舀起一勺，尝味后再放回锅里……

“每个乡镇只有两三名食药监管人员，根本上是有心无力。”文锋称，基础的聚餐备案登记，尚不能落实，其它监管无从下手。

打从牵住乡厨协会的“牛鼻子”后，“饭桌难题”迎刃而解。

据乡厨协会会长邹沫介绍，与协会相伴相生的是全县386个红白理事会。每逢婚丧嫁娶，村民到红白理事会领取《集体聚餐活动备案表》，填报食谱、食材来源，厨师签订责任承诺书。备案书经红白理事会、乡厨协会、县食药监局审查合格后，方能开席。

食材、配料由乡厨协会集中配送，而乡厨协会则从专业合作社、蔬菜基地、屠宰场等正规渠道统一购入，规范索证索票和台账管理，杜绝三无、伪劣产品流入农村餐桌。

乡厨严格遵守留样制度，并保管48小时，万一发生食品安全问题，可以明确各个环节追溯责任，这对东家、厨师、客人都是有效的保护。

当文锋再次带领记者调查农村集体聚餐时，画风变成“小清新”——“移动厨房车”开到村头，全部打开后变成一个约15平方米的后厨，洗涤、切配、烹调、备菜、保洁等各功能区布局合理，冰箱、锅灶、砧板、消毒柜应有尽有；一个个可封闭钢帐篷席地而起，告别露天餐桌；厨师们统一佩戴着帽子、口罩，穿着厨师服，少了随意，多了几分认真。“他们操作规范了，我们也放心多了！”车胤社区摆酒请客的村民杨海军赞不绝口。

意外收获“一揽子”硕果

孰料，一场缘于食品安全监管领域的探路，竟然结出“一揽子”硕果。

2017年4月，央视《焦点访谈》曝光公安县埠河镇“人情风”盛行，揭开农村不堪人情往来重负的伤疤。为涤荡“人情债”的雾霾，该县以食药监部门的农村集体聚餐备案制为抓手，出台史上最严“禁宴令”——除婚丧嫁娶、人口添丁、80岁以上整生以外，其他事由均不允许摆席操办。有了标准，就有了戒尺，“禁宴令”出台仅一周，群众自觉取消人情宴请200多起，“人情风”刹住了！

曾经的农村宴请，一辆三轮车拉来一车锅碗瓢盆、一次性餐具，走时一溜烟，空留下一片让人头痛的垃圾。如今，乡厨协会禁止乡厨使用一次性餐具，而选择消毒环保餐具替代，杜绝白色污染，绿水青山不再蒙尘。而大快朵颐之后，乡厨们对所有餐厨垃圾分类回收、集中处理，让生态文明扮靓“美丽乡村”。“政府搭台、部门监管、协会唱戏、群众参与的新型模式，承担起农村集体聚餐运作链条的‘发动机’角色，也制造着农村治理的更多惊喜。”去年底，在公安县召开的荆州市农村集体聚餐监管现场会上，业内人士一致认为，该样本可复制、值得推广。