手工鱼糕雪白透亮，富有弹性

楚天都市报极目新闻记者 黄志刚

荆州素有“鱼米之乡，天下粮仓”的美誉，因而荆州古城的年味往往是从古街小巷飘散而来的腊味开始。打鱼糕、做丸子、灌香肠、腌腊肉……每年岁末，当这些挑逗味蕾的美食活动上演，那就预示着农历春节就要来了。

临近春节，古城的年味愈加浓烈。1月25日，踏着磨得锃亮的青石板路，极目新闻记者徜徉在古城之中，去寻迹千年古城那抹成色最地道的年味。

荆州自古盛产鱼，鱼糕作为荆州的八大名肴其历史源远流长，相传为舜帝妃子女英所创，在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫廷头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。

在古城新南门旁，一家名为“久旺”的当地知名食肆，店主“久旺姐姐”李婧正忙着将刚出笼的鱼糕切块，然后放在案板冷却。12小时后，这些鱼糕就将通过精心打包，发运全国。

在久旺二楼的一处半掩的阳台，李婧的丈夫王海军则忙着晾晒香肠、腊肉。严选土猪肉，通过纯手工制作的香肠，在冬日干燥的冷风和斜阳的共同作用下，飘散着阵阵腊味。

在当地，有人曾说，“久旺姐姐”跟所有的荆州人谈了一场舌尖上的恋爱。因为光顾久旺的食客，大抵都被饭桌上一道道地道的荆州味道折服。作为荆州味道的代表，鱼糕就是其中的代表名菜之一。

李婧对手工鱼糕的挑剔有着执着的坚守，为了学习手工鱼糕的制作技艺，她向晚清御厨的传人学艺，原材料的配比、搅拌的力度、火候的掌控，李婧都应用得恰到好处。

为了保证鱼糕的鲜香口感，她还严格控制食材的选择。鱼选择“青背鞭杆肚”的慢生长草鱼，肉选择宜昌五峰或长阳深山的土猪，鸡蛋选择荆州区川店镇香樟树下的散养鸡……凡此种种，尤为讲究。

晶莹剔透的鱼糕上，蛋黄与鱼糕的深度“拥抱”，让亮黄色的鱼糕增加了一分层次。顺着糕体的切面看去，鲜香的鱼肉、土猪的肥膘经过纯手工的深度介入，再经过高温蒸汽的催化，形成了均匀分布的不规则气孔。用筷子夹起一小块鱼糕，糕体雪白，却又弹性十足。入口之时，鱼和肉的鲜香溢满口腔，味觉神经瞬间被撩动。李婧说，高品质的鱼糕应当满足“色如羊脂、清香滑嫩、软绵爽口”的特点。

李婧对传统手工技艺的坚守，也让“久旺姐姐”的品牌赢得了不少粉丝的关注。临近春节，她组织了20多名专业的师傅打鱼糕，每天要制作约1000斤鱼糕，然后通过快递发往全国。除此之外，纯手工制作的鱼丸、香肠和腊肉，同样是热销爆款。

如今，鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯，而积淀成为一种独具特色的地方民俗文化。“荆州鱼糕犹如荆州的美食名片，将城市形象和乡愁记忆播洒在游子心中。”李婧说。