国家二级公共营养师 王璐

随着“每天吃一把坚果有益健康”的观点被各路营养达人广泛宣传后，本来就喜爱坚果的吃货们就更有理由将“坚果之爱”进行到底了。不过，坚果果壳太坚硬，太难剥，很多“钦慕”坚果美味的朋友们会选择超市中、市场里经过加工的“破壳”坚果，既享受了美味，又避免了纤纤玉指在剥坚果时受到伤害。不过，你是否想过，这“破壳”坚果可能暗藏着安全隐患。

1. 椒盐，隐藏核桃变质的妙招

椒盐核桃是现在广受欢迎的坚果之一。挑选自新疆的薄皮、大个儿干核桃，轻轻将核桃皮用钳子夹出裂缝，在炒锅内撒上粗盐和花椒粒，放入裂口的大核桃反复翻炒，炒至核桃表皮颜色变深，裂口稍大，香气溢出就大功告成啦。这样炒制的椒盐核桃，不仅尝不出核桃皮带来的苦涩，反而有一种淡淡的椒香味，入口酥脆、回味悠长。

看起来这种加工制作会帮助很多朋友解决“想吃核桃又怕核桃皮苦”的烦恼，似乎不存在什么问题，但是，隐藏的猫腻却在后头。

首先，由于核桃皮裂开，在反复翻炒加工的过程中势必会令大量粗盐从裂缝中进入果实，吃上一把核桃，就会摄入大量食盐，如若您日常饮食口味本就偏重，那么每日食盐摄入量极有可能超过了6克，这就增加了高血压的风险，还会促进骨钙流失，埋下骨质疏松的隐患；其次，核桃中富含性质不稳定的不饱和脂肪酸，也因裂缝更容易在空气中氧化变质，而炒制核桃时大量使用的粗盐和花椒，也有助于掩盖发霉变质核桃产生的哈喇味，不仅给了商贩以次充好的机会，若不幸摄食霉变的核桃，还可能存在黄曲霉毒素中毒的风险，轻者引起肝脏慢性损伤，重者导致急性中毒威胁生命。此外，大量盐分的存在也使放置在空气中的核桃发生吸水现象，使重量大幅上升，有利于商贩以少充多，降低成本

2. 拼卖相，绿茶瓜子“化浓妆”

这年头甭管是明星还是普通人都开始拼“颜值”，甚至连零食也要有“颜值”才好卖！就说这备受年轻姑娘宠爱的瓜子吧，现如今也是颜色碧绿、满身茶香的“绿茶瓜子”更受欢迎。

不过，这颜色、这香味，仿佛比特意沏的绿茶还要鲜亮、还要浓郁啊，这让人不禁疑惑，绿茶瓜子真的是用绿茶制作的吗，还是另有蹊跷？秉着科学求真的态度，我们使用一种特别原始的方法——泡水来鉴别绿茶瓜子的真相。一杯清水中放入一小把绿茶瓜子，片刻过后，碧绿的色泽居然全都溶于清水之中，而瓜子在褪去这身“装扮”后也变成了淡淡的灰白色，拿起这杯清水，还没凑近就闻到浓浓的茶香味，将瓜子单独拿出来闻闻，却发现香味淡了许多。为了不委屈高颜值的绿茶瓜子，我们特意用茶绿色素和绿茶香精调制的“神奇药水”浸泡普通瓜子，居然成功的“仿制”出了高大上的绿茶瓜子！

其实，真正绿茶水煮制的绿茶瓜子颜色并不鲜艳，反而偏灰绿色，气味也不那么浓郁，只有淡淡的自然茶香。

咱们贪吃零食还真不能贪图高颜值！高颜值并不意味着高大上，美丽的外表和诱人的清香可能只是食品添加剂的杰作。

3. 美白，让开心果换了“心”

开心果也是人们日常零食的必选，不过，您可见过开心果的“素颜”？您可知开心果的本色并非白色？

一般来说，我们看到的开心果都是白色外壳、果仁外有浅黄色外膜、果仁呈黄绿色。事实上开心果加工前的本色应该是果壳淡灰或淡黄色，果仁的外膜为紫红色，而果仁则为翠绿色或淡黄色。那么，这“加工”到底对开心果做了什么？

常见的色泽洁白的开心果多为双氧水漂白而成，这种“美白”加工的目的在于：先让漂白后白白嫩嫩的开心果更有卖相，然后，让漂白的过程消除掉开心果因储存、运输过程中发生的霉变痕迹，无形中延长了开心果的“保质期”。然而，工业双氧水并不属于食品添加剂，即便是食品级的双氧水也不能用于坚果漂白，使用双氧水一方面会造成开心果中维生素、花青素以及植物甾醇的流失，降低其营养价值，残留的双氧水还可能对人体呼吸系统和消化系统产生不利影响。由此可见，想要开心吃开心果，还是要认清开心果的本色，切勿贪图外表。

4. 麻辣花生,轻易掩盖霉变无悬念

中国人小酌标配的花生米，如今也是越做越美味了，惹得人不喝酒也想一饱口福，尤其是各种品牌的麻辣花生，以香、脆、鲜、辣的口感配合金黄的花生米、红艳诱人的酥脆辣椒段，让人真爱不能停。

然而，请您不要忘记，这样劲爽口感背后必然免不了高油、高盐等重口味的加工。偏爱高脂、高盐、高糖的食物是人类的本能，那让您欲罢不能的美味，都得归功于高脂肪和后期添加的大量调味品。花生属于油类种子，本身脂肪含量就比较高，而经过油炸、麻辣调味，其脂肪含量更是一路飙升。有研究者通过实验发现，某著名品牌的麻辣花生，其脂肪含量比普通吊炉花生高出17.1%，钠含量也增加了将近50%，维生素、蛋白质和必须脂肪酸却有所下降，这让爱美的女性朋友不禁陷入两难，想吃又怕胖，真真是爱恨无绝期，花生愁煞人啊！

而这种加入大量的花椒、辣椒油炸而成的花生，以又麻、又辣、又咸轻易的掩盖住了花生因脂肪氧化而发霉变质、黄曲霉素滋生引起的异味和颜色的改变。这样一来，原料花生的质量是否有保障，岂不只能仰仗商家良心？会否遇到变质花生引起黄曲霉毒素中毒是否也只能听天由命？

若您愿意选择轻度加工的品种，如轻微烤制的花生或者白水煮花生，我们就可以通过颜色和口味来轻松辨别花生的质量了。

5. 百变腰果,美味身后藏危机

腰果算得上是坚果中高大上的一种，其丰满细腻的口感一度在网友评选的最美味坚果排名中拔得头筹。事实若真如此倒也罢了，可惜的是，我们恰巧注意到拔得头筹的是“盐焗腰果”、“奶油腰果”、“碳烤腰果”。要说这腰果的营养价值可是相当的高，蛋白质含量也很高，其氨基酸模式也非常符合人体氨基酸构成比例，吸收利用率也很高。可惜的是，经过商家“妙手”加工，腰果中钠含量、脂肪（包括反式脂肪酸）含量大幅度上升，摇身一变，成了不健康食物。事实上，若您能用心品尝原味坚果，相信它那搭配得当的脂肪、蛋白质必不会辜负您的味蕾，让您体会到食物最天然的美妙口感。

爱坚果的你，请不要再贪图靓丽的外表，或者额外添加大量调味品带来的浓重口味，尽量选择加工程度低、添加剂较少的天然食品。其实，美食与生活一理相通，“食淡能知味,心清可悟真”，品尝坚果最原始最纯真的味道，让生活既营养又美好！

作者介绍：王璐，北京大学公共卫生学硕士，《健康时报》、《医食参考》、《家庭医生》等多家健康营养杂志特约撰稿人。