入冬炖汤最适宜

王敏 摄

“炖”这种做法在粤菜中可说源远流长,早在春秋战国中已经有炖肉羹的做法。它是指把食物原料及水加入容器内密封,置于蒸柜或蒸锅上,通过沸水或者水蒸气长时间加热,把食材精华尽数逼入汤中的烹饪方式。它和焖、煨并称为“保味存香”三大火功菜,也是三种做法中,对原材料要求最严格的做法。而广州师傅在把这一做法应用到炖汤中时,更是精益求精,非新鲜食材不用,非优质药材不用,非好水不用。

弱碱性水最佳

在广州人眼中,炖汤好比烹茶,水质高低直接影响着炖汤的口感。在业内,常用来制作炖汤的水以山泉水、纯净水、过滤水最为多见。如果是追求新鲜的师傅,则会偏好使用山泉水,因为它较纯净水来说,活性更足。总体而言,用来炖汤的水,只要是带有弱碱性的水即可。这种水不仅可以中和肉类的酸性,还可以令到食材更易出味,汤色更清澈。

猪腱肉必不可少

经过30多年来的摸索,业内师傅一致公认炖汤内最为必不可少的配料肉类食材为猪肉。和鸡肉、牛肉、羊肉相比,猪肉味甜,气味温和适中,不会抢味,也不会过淡。无论是海味干货,还是蔬果飞禽,有了猪肉打底,汤味立即会鲜甜许多。

哪一部位的猪肉用来炖汤最好呢?肉眼、上里脊肉和猪腱子肉这三个部位,是不少师傅的心水之选。在滨江东路海晏楼的陈智勇师傅眼中看来,猪前腱肉最佳。这个部位由于运动量大,油脂少,肉味浓,最重要是不会在久炖后泛出酸味来。在经验老到的师傅看来,不仅猪肉部位得精选,连猪肉切法也有讲究,按位上的小炖盅,猪肉切成筷子头大小,好出味;若是一大鼎上的,则要切成骨牌大小,较为耐炖。

药材两种之内为宜

粤式炖汤的特色之一,就是以药材入汤,因肉料而异,随四时而变,这是其他地方的汤羹所不具备的。粤人在炖汤时候,最常见兼传统的药材是红枣、淮山、党参和枸杞,还有沙参、玉竹和清补凉,一来价格亲民易找到,二来性质温和人人适合。但是,无论怎样搭配都好,药材的种类使用不能超过两种,以按位上的炖盅来说,则鲜药材和浸发好的药材总量不宜超过3两。

器具讲求密封性

早期炖盅,用的是厚底锡盖,现在一些老炖品店中偶有见到。它的特色是导热快,但密封性一般。后接的,则是双重盖炖盅,密封性较强,不过传热没有锡盖好。之后师傅们发现质地细密的玉扣纸的密封性更好,成本更低廉,而且对传热度没有影响,于是用玉扣纸成为主流。不过在一些高档餐厅,则会选择价格较贵的耐热保鲜膜,比玉扣纸的密封度更高。

食材搭配依四时之变

粤菜追求的是不时不食,跟着时令走。炖汤也一样,要根据自家体质和气候、地域选好料。由于广州四季之间并不分明,炖汤师傅多数会把春夏归入一季,而秋冬则归为一类。春夏养阳,则多以新鲜蔬果类为主料,辅之以少量肉码,其代表为金银凉瓜炖黄豆、鲜罗汉果炖瘦肉、粉葛炖生鱼。而秋冬则是滋润为主。加上广州人体质偏湿热易虚火,碰上现在天气干燥,就要讲求温润平补。像是双雪炖瘦肉、海底椰炖鳄鱼、咸柠檬炖瘦肉这类就是秋冬必备。(文/羊城晚报记者 梁旭华)

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