王敏 摄

“炖”这种做法在粤菜中可说源远流长，早在春秋战国中已经有炖肉羹的做法。它是指把食物原料及水加入容器内密封，置于蒸柜或蒸锅上，通过沸水或者水蒸气长时间加热，把食材精华尽数逼入汤中的烹饪方式。它和焖、煨并称为“保味存香”三大火功菜，也是三种做法中，对原材料要求最严格的做法。而广州师傅在把这一做法应用到炖汤中时，更是精益求精，非新鲜食材不用，非优质药材不用，非好水不用。

弱碱性水最佳

在广州人眼中，炖汤好比烹茶，水质高低直接影响着炖汤的口感。在业内，常用来制作炖汤的水以山泉水、纯净水、过滤水最为多见。如果是追求新鲜的师傅，则会偏好使用山泉水，因为它较纯净水来说，活性更足。总体而言，用来炖汤的水，只要是带有弱碱性的水即可。这种水不仅可以中和肉类的酸性，还可以令到食材更易出味，汤色更清澈。

猪腱肉必不可少

经过30多年来的摸索，业内师傅一致公认炖汤内最为必不可少的配料肉类食材为猪肉。和鸡肉、牛肉、羊肉相比，猪肉味甜，气味温和适中，不会抢味，也不会过淡。无论是海味干货，还是蔬果飞禽，有了猪肉打底，汤味立即会鲜甜许多。

哪一部位的猪肉用来炖汤最好呢？肉眼、上里脊肉和猪腱子肉这三个部位，是不少师傅的心水之选。在滨江东路海晏楼的陈智勇师傅眼中看来，猪前腱肉最佳。这个部位由于运动量大，油脂少，肉味浓，最重要是不会在久炖后泛出酸味来。在经验老到的师傅看来，不仅猪肉部位得精选，连猪肉切法也有讲究，按位上的小炖盅，猪肉切成筷子头大小，好出味；若是一大鼎上的，则要切成骨牌大小，较为耐炖。

药材两种之内为宜

粤式炖汤的特色之一，就是以药材入汤，因肉料而异，随四时而变，这是其他地方的汤羹所不具备的。粤人在炖汤时候，最常见兼传统的药材是红枣、淮山、党参和枸杞，还有沙参、玉竹和清补凉，一来价格亲民易找到，二来性质温和人人适合。但是，无论怎样搭配都好，药材的种类使用不能超过两种，以按位上的炖盅来说，则鲜药材和浸发好的药材总量不宜超过3两。

器具讲求密封性

早期炖盅，用的是厚底锡盖，现在一些老炖品店中偶有见到。它的特色是导热快，但密封性一般。后接的，则是双重盖炖盅，密封性较强，不过传热没有锡盖好。之后师傅们发现质地细密的玉扣纸的密封性更好，成本更低廉，而且对传热度没有影响，于是用玉扣纸成为主流。不过在一些高档餐厅，则会选择价格较贵的耐热保鲜膜，比玉扣纸的密封度更高。

食材搭配依四时之变

粤菜追求的是不时不食，跟着时令走。炖汤也一样，要根据自家体质和气候、地域选好料。由于广州四季之间并不分明，炖汤师傅多数会把春夏归入一季，而秋冬则归为一类。春夏养阳，则多以新鲜蔬果类为主料，辅之以少量肉码，其代表为金银凉瓜炖黄豆、鲜罗汉果炖瘦肉、粉葛炖生鱼。而秋冬则是滋润为主。加上广州人体质偏湿热易虚火，碰上现在天气干燥，就要讲求温润平补。像是双雪炖瘦肉、海底椰炖鳄鱼、咸柠檬炖瘦肉这类就是秋冬必备。（文/羊城晚报记者 梁旭华）