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《荆州年味》今天推出第二期。本期与大家见面的食物是老少咸宜的春卷。不仅味道香酥可口，也包含着迎接新春的吉祥寓意。在做法上，我们请来最会做家常菜、本地菜的老姨妈为您讲解，一般人不会告诉他哦。

每一种馅都有它的美好寓意

荆州的年味，最浓的除了鱼糕便是春卷了。

刚过小年，摊春卷皮的小贩已经忙的不可开交。在蛇入山摊春卷皮的王玉香阿姨更是其中的翘楚。她摊的春卷皮薄如白纸，极有韧性、不易露馅，深受老沙市人的欢迎，回头客络绎不绝。

“每天七点多就到摊位了，晚上挨黑了才走，多的时候一天能摊30多斤。”王玉香告诉记者，摊了十几年的春卷皮，她的手艺已经“出神入化”，看她摊春卷皮，仿佛在看一场精彩的杂技——左右手的翻飞中，一张春卷皮已经过了抹匀、蒸烤、揭起等一系列复杂程序，不到半个小时，百余张春卷皮已经摊好。

制作春卷的流程，更像是一场年味十足的仪式：小孩子们忙着将春卷皮一张张撕开码好，家里的“掌勺主厨”则忙着剁馅和调味。馅也有讲究，每种馅料都有着独特的美好寓意——芹菜馅期望一家人“勤”奋努力，韭菜馅寓意一家人幸福长“久”，莲藕馅的寄予着一家人心心相“连”、互帮互爱……随着时代的发展，现在鲜虾、火腿等孩子们爱吃的馅也加入了进来。

调好馅料后，便是一家老小齐上阵包春卷的时间。此时，大家围坐桌旁，没有电子产品的打扰、抛却一年的烦恼，安安心心享受着阖家团圆的喜乐与闲适。

刚炸好的春卷，最是可口，大人小孩都爱偷偷拿一个尝鲜，孩子们的乐趣之一，便是盯着自己包的“奇形”春卷炸熟然后美滋滋的吃掉，辞旧迎新的感慨、欢聚团圆的喜乐都积聚在了包春卷一道道复杂又快乐的过程里了。

张居正母亲创制的一道菜

张居正幼年读书时，母亲为了让茶饭不思的儿子吃好，便将肉末、豆腐和青菜剁成碎沫状，用米浆制成的皮包好炸制而成。张居正吃后，胃口大开，感于母亲的照料更加勤奋上进。张居正拜相后，这道菜便在荆州流传开来。春卷馅内加以各种新鲜蔬菜，是迎接新春的意思。

今天，我们请来家住北京西路的余姨妈给大家介绍春卷的做法。余姨妈今年60岁，很擅长做地道的沙市菜。

品类：
春卷有芹菜、藕、糯米、野菜、酥糖等各种馅的，今天主要给大家介绍芹菜馅春卷的做法。

春卷皮：
去菜场购买。最好买薄一点，小一点的。

馅料：
若买回一斤春卷皮子，就准备两斤芹菜、两块香干、三两肉。想吃荤一点的，肉可以再加多点。
芹菜需本地香芹，去掉老叶老梗，切成小丁；
肉为肥瘦肉剁碎；
香干也切丁。
然后将三样搅在一起，放少许飞花盐，少许白花椒粉提味，再搅拌。

包法：
将馅料在春卷皮上整齐码成长方形，再慢慢将馅裹起来。旁边要放一碗水，裹起来后，蘸水让皮黏住。记住，馅不能放多，松阔一点炸出来才好吃。

炸法：
先把油烧热（50%的样子），下锅炸一道，炸嫩一点起锅。
接着炸第二道，用小火起酥后起锅，一盘鲜亮酥脆的春卷便可端上餐桌了。